PICANTON CON LIMON Y BECON

Ingredientes para 2 personas:

Picantones..............1 unidad
Becon ahumado....4 tiras
Limones.................1 unidad
Vino blanco............1 copa
Ajo y perejil picados
Aceite de oliva......1/2 dcl.
Sal y pimienta
Patatas medianas..1 unidad

Elaboración:
Limpiar el picanton, sazonar lo con sal y pimienta , cortarlo por la mitad y ponerlo en una sartén con un poco de aceite de oliva, tapar la sartén y cocer a fuego mediano. a media cocción añadirle el limón cortado por la mitad y exprimirlo encima de la carne, añadir también las tiras de becon, tapar y dejar que termine de cocerse. Flamear lo con el vino blanco y sacar del fuego.
Poner en los platos el medio picanton, las tiras de becon, y rociar con la salsa. acompañar con patatas paja. (Peladas, cortadas como paja y fritas en fritura).
Hacer una picada con el ajo y perejil, añadir el resto de aceite y poner un poco encima de la carne

SALMONETES PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes para 2 personas:

Salmonetes medianos.....6 unidades
Crema de leche................11/2 dcl.
Fumet de pescado
Cebolla y zanahoria
Mostaza en grano............1 cucharada
Aceite de oliva.................1 cucharada
Cebollino picado..............1 cucharada
Sal y pimienta

Limpiar los salmonetes de escamas y tripas. Cortarlos en supremas y sacarles las espinas que hayan quedado, sazonar y cocerlos en la plancha con unas gotas de aceite.
Con las espinas y las cabezas hacer un fumet con un poco de cebolla y media zanahoria. Hervir 10 minutos y colar. Poner en una sartén el fumet y reducirlo (concentrarlo), añadir la mostaza y la crema de leche, sazonar y reducir sin que espese mucho.
Montar el plato. En la base del plato la salsa y encima en forma de estrella los medios salmonetes, espolvorear con el cebollino

SOPA DE ESPARRAGOS CON CHORIZO Y HUEVO

Ingredientes para 2 personas:

Espárragos frescos........1 manojo
Chorizo picante..............50 grs
Huevos frescos...............2 unidades
Sal y pimienta

Elaboración:
Pelar los espárragos aprovechándolos al máximo, lavarlos y cortar en tres trozos cada uno.
Ponerlos en una olla con agua (1 litro) mas o menos, añadir el chorizo cortado en rodajas finas, sazonar y tapar. Dejar que hierva una media hora al menos. Antes de apagar el fuego añadir dos huevos sin la cascara y dejar cocer 4 minutos, tienen que quedar enteros sin romper, apartar y servir.
Poner en cada plato un huevo y escudillar espárragos chorizo y caldo. Al romper el huevo se liga un poco la sopa.

CALDERILLO DE LA RIVERA DE NAVARRA

Ingredientes para 2 personas:

Costilla de cerdo...............50 grs.
Conejo................................1/4
Pajarillos si se tienen
Cordero (pierna)..............2 chuletas
Caracoles..........................200 grs.
Cebolla mediana..............1 unidad
dientes de ajo..................2
Patatas.............................400 grs
Pimiento verde...............1 unidad
Tomate maduro..............1 unidad
Acelga fresca...................1 hoja
Aceite de oliva.................1/2 dcl.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en trozos, lavarlas y reservar. Hacer lo mismo con las acelgas.
Lavar los caracoles y poner en una cazuela con agua fría y tapados en el fuego muy suave para que salgan de sus conchas. Poner a ebullición mas fuerte con sal y una hoja de laurel. reservarlos en su agua de cocción.
En una cazuela honda poner el aceite, el ajo picado y la cebolla, sofreír sin que coja color, añadir la carne troceada, sazonada y cuando coja color agregar el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento cortado en trozos regulares, las patatas y la acelga. Cubrirlo con agua, sazonar, añadir los caracoles escurridos y tapar. Es preferible que las patatas se deshagan un poco, osea que la cocción sea larga.

Receta cedida por don Antonio Mateo (Corella).

SOPA DE MEJILLONES CON PAN TOSTADO

Ingredientes para 2 personas:

Mejillones frescos...............1/2 kilo
Aceite de oliva.....................1 dcl.
Tomate mediano maduro..2 medianos
Dientes de ajo......................1
Coñac....................................1/2 copa
Sal y pimienta
Rebanadas finas de pan tostado

Elaboración:
Limpiar los mejillones, ponerlos en una cazuela, taparlos y cocerlos hasta que se abran. Sacar las conchas y reservar su jugo con la carne.
En otra cazuela poner el aceite, freír sin que se doren los ajos,añadir el tomate cortado a cuartos sin piel ni semillas, rehogar lo, añadir la copita de coñac, los mejillones y flamear. Seguida mente agregar el caldo de los mejillones y 1/2 litro de agua. Sazonar con sal y pimienta, dejar cocer cinco minutos y escudillar. Poner por encima unas rebanadas de pan tostado (bien finas).

ENSALADA DE MOLLEJAS EN ESCABECHE

Ingredientes para 2 personas:

Mollejas de ave................6 unidades
Aceite, vinagre y vino blanco
Granos de pimienta, rama de canela
zanahorias........................1 grande
Champiñones medianos.10 unidades
Brocoli o romanesco........4 tallos
Lechuga trocadera
Hoja de roble y canónigos
Sal y pimienta
Mostaza de dijón fina.....1 cucharada

Elaboración:
Lavar las mollejas,los brotes de brocoli, zanahorias, champiñones y ponerlo todo junto en una cazuela con una copa de vino blanco, otra de vinagre, rama de canela,unos granos de pimienta negra y cubrirlo con aceite. Cocer a fuego suave y tapado. A medida que se vayan cociendo los ingredientes sacarlos de la cazuela y reservarlos.
Limpiar las lechugas, lavarlas y escrrir. hacer un montoncito en medio del plato, poner en los lados el brocoli, champiñones, zanahorias cortadas en lamas y la mollejas en dados o en lamas.
Mezclar un poco del jugo de la cocción con la mostaza y aliñar la ensalada.

ENSALADA DE CANONIGOS CON SALMON

Ingredientes para 2 personas:

Canónigos frescos........100 grs.
Salmón fresco..............100 grs.
Nueces peladas............20 grs
Manzana ácida.............1 unidad
Salsa vinagreta:
Aceite de oliva..............1/2 dcl.
Vinagre de manzana....2 cucharadas
Sal y pimienta
Mostaza de dijon..........1 cucharada

Elaboración:
Limpiar los canónigos (berros) de hojas feas y raíces. Ponerlos en agua fresca para que estén tiesos.
Cortar el salmón en laminas finas, extenderlas en la base del plato y sazonar con sal y pimienta.
cortar las manzanas a maquina o con cuchillo pero muy finas y poner las (medias rodajas )alrededor del salmón. Añadir unas pocas nueces encima de la manzana, escurrir los canónigos, hacer un montoncito en el centro del plato y aliñar con la vinagreta