BACALAO CON QUESO FRESCO Y SALSA DE TINTA

Lomo de bacalao.......150 gr

Queso de fundir........10 gr

Cebolla......................50 gr

Ajo.............................5 gr

Tomatew maduro......50 gr

tinta de calamar........1 bolsa

Vino blanco...............20 gr

Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Poner la cebolla y el ajo cortado en juliana en una sartén con un poco de aceite de oliva, dejar qye se vaya dorando lentamente, añadir la mitad del tomate, y una vez cocido agregar el vino blanco y una bolsita de tinta de calamar (las venden en las pescaterias). Sazonar

MAR Y MONTAÑA CON ENDIVIAS

Ingredientes para 2 pax:

Merluza.....................300 gr
Butifarra blanca.......40 gr
Butifarra negra........40 gr
Endivia grande.........1 unid
Aceite de oliva..........1/2 dc
Sal y pimienta

Elaboración:

Cocer con cuidado de que no revienten las butifarras (morcillas) en la plancha o parrilla y reservar.
Deshojar las endivias, poner encima de la mesa y enrollar cada butifarra con hojas de endivia, atar con cordel de cocina, sazonar y pasar por la sartén o plancha.
Sazonar el pescado y cocer a la plancha o sartén. Poner en el plato.
Cortar las puntas de los rollos de endivia de manera que se vean las morcillas y poner un trozo de cada en cada plato. Rociar con aceite de oliva.

MERLUZA FRITA CON ROPA VIEJA

Ingredientes para 2 pax:

Merluza....................300 gr
Lechuga....................100 gr
Harina.......................15 gr
Aceite........................1 dc
Col y patata
Zanahoria y garbanzos
Sal y pimienta

Elaboración.

Las verduras (escudella) sobrantes del día de Navidad, salteadas, les llamamos en ese caso ropa vieja.
Escoger 4 hojas de lechuga grandes, lavar y secar con un paño de cocina. Extender encima de la mesa y poner encima las verduras (ropa vieja). Enrollar como un canelón, atar con cordel, pasar por harina y freír en aceite caliente. Reservar en la nevera para que se quede mas compactas.
Sazonar el pesado, pasar por harina y freír en el mismo aceite.
Sacar el rollo de lechuga, cortar el cordel, cortar en trozos y calentar en el micro 2 minutos.
Poner en el plato como guarnición de la merluza.

SEPIA CON GARBANZOS Y ESPINACAS

Ingredientes para 2 pax:

Sepia.......................150 gr
Garbanzos..............300 gr
Espinacas frescas..100 gr
Huevo.....................1 unid
Cebolla mediana....1 unid
Dientes de ajo........2 unid
Tomate maduro....30 gr
Aceite de oliva.......1/2 dc
Sal y pimienta
Vino blanco............1/2 copa

Elaboración:

Limpiar la sepia, cortar en dados de 2 cm y reservar. lavar las espinacas en agua abundante y reservar.
Picar la cebolla y los ajos. En una cazuela poner el aceite y la sepia salpimentada, cuando coja color añadir la cebolla y el ajo picados y dejar que se doren. Añadir el tomate pelado y sin semillas (picado), y una vez sofrito añadir los garbanzos y el vino.
Dejar un minuto y añadir agua o caldo que los cubra, tapar. A media cocción agregar las espinacas y comprovar de sal.
Una vez terminada la cocción poner un huevo duro cortado por la mitad.

BACALAO CON HABAS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y BECON

Ingredientes para 2 pax:

Bacalao morro..........300 gr
Habas baby..............80 gr
Cebolla......................60 gr
Judia verde..............80 gr
Becon........................30 gr
Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Pasar el bacalao por harina y poner en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite, dorar por los dos lados y reservar.
Las habas y las judías hervirlas 5 minutos, refrescar con agua fría o hielo. Saltear un minuto con un poco de aceite. Cortar el becon en trozos regulares y pasar por la sartén. En la misma sartén añadir la cebolla cortada en juliana, añadir una cucharadita de azúcar y dejar a fuego lento para que caramelice.
Montar el plato: el bacalao en un lado y los demás ingredientes ponerlos al gusto de uno. Aliñar con unas gotas de aceite de oliva.

SALMÓN CON ROLLITOS DE VERDURA, GAMBAS Y SALSA DE SETAS

Ingredientes para 2 pax:

Salmón fresco......................200 grs
Colas de gamba...................4 unidades
Calabacin mediano.............100 grs
Zanahoria mediana.............1 unidad
Setas frescas........................20 grs
Crema de leche....................1/2 dcl
Jerez seco.............................2 cucharadas
Aceite de oliva.....................1/2 dcl
Sal y pimienta

Elaboración:

Sacar la piel del salmón y cortar en dos trozos, sazonar y cocer a la plancha o sarten anti-adherente. Reservar.
Cortar del calabacin cuatro laminas a lo largo y bastante finas, sazonar y pasarlas por la sartén cuando cojan color (al dente) sacar y reservar. Cortar el resto de calabacin y la zanahoria (pelada) en juliana fina y saltear en la sartén con un poco de aceite dejar al dente pero antes de sacar añadir las colas de gamba peladas y abiertas por la mitad, sazonar y reservar.
En la misma sartén, añadir unas gotas de aceite y saltear las setas (en laminas), añadir el jerez y seguida mente la crema de leche, sazonar y procurar que la salsa no quede espesa.
En cada lamina de calabacin poner un montoncito de verdura salteada y una cola de gamba,enrollar y si es necesario aguantar con un palillo.
Poner dos rollitos de verduras en el plato, una suprema de salmón y la salsa de setas.

TARTAR DE SALMÓN FRESCO Y ANCHOAS

Ingredientes para 2 pax:

Salmón fresco................100 grs
Anchoas en aceite.........8 filetes
Olivas rellenas..............25 grs
Tomate rojo duro.........1 unidad
Alcaparras en vinagre.1 cucharada
Aguacate.......................1 unidad
Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar el salmón de piel y espinas, cortar en dados pequeños o picar lo si se prefiere. Ponerlo en un vol, picar las anchoas, las olivas y las alcaparras y mezclar con el salmón. Aliñar de sal, pimienta, aceite de oliva y dejar macerar una media hora en el frigorífico.
Pelar el tomate, sacar las semillas y cortar en dados muy pequeños, sazonar con sal y aceite y reservar. El aguacate proceder igual que el tomate.
Para montar el plato poner un aro de acero o de plástico en el centro del plato, poner el tomate en la base, en el centro el aguacate y apretarlo con una cuchara para que se asiente bien, y encima el tartar de salmón, también apretar con la cuchara. Acompañar con unas hojas de lechuga de varios colores, aliñar y sacar el molde.

CALDERILLO DE BONITO CON ALMEJAS

Ingredientges para 2 personas:

Bonito fresco limpio.300 grs
Almejas.....................100 grs.
Pimiento verde........1 unidad
Patatas......................2 unidades
Cebolla mediana......1 unidad
Tomate maduro......2 unidades
Pimentón, ajo y laurel
Vino blanco...............1 copa
aceite de oliva..........1/2 dcl.
sal y pimienta.

Elaboración:
Cortar el bonito en dados de dos centímetros, lavarlos, sazonar con sal y pimienta y reservar.
Poner las almejas en un recipiente con agua y dos cucharadas de vinagre.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas a dados como el bonito. Cortar también el pimiento verde.
En una cazuela poner el aceite con la cebolla, el pimiento verde y el ajo picado, cuando se ponga transparente añadir el pimentón, remover y seguida mente el tomate pelado y sin pepitas. Agregar la hoja de laurel y el vino blanco. Añadir las patatas, cubrirlas de agua, sazonar y tapar.
A media cocción añadir las almejas y el bonito, dejar reducir que no sea demasiado caldoso

COLITAS DE RAPE A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes para 2 personas:

Colas de rape individuales..2 unidades
Crema de leche....................2 dcl.
Caldo de pescado.................2 dcl.
Coñac....................................1/2 copa
Pimienta verde....................1 cucharada
Arroz hervido.......................2 moldes
Aceite de oliva y harina
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar las colitas de rape de pieles y partes negras, sazonar las, cortar en rodajas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con un poco de aceite. Sacarlas y dejar encima de un papel de cocina.
En otra sartén poner la pimienta verde y el coñac y dejar flamear y reducir, agregar el fume de pescado y dejar reducir a la mitad, agregar la crema de leche, sazonar con sal, agregar las colitas de rape y dejar que la salsa coja consistencia (no muy espesa). Comprovar de sal.
Montar el plato: poner las rodajas de una colita de rape, en un lado poner el arroz hervido y napar el pescado con la salsa.

ENSALADA DE SARDINAS DE LA COSTA CON FRESONES Y CAVIAR

Ingredientes para 2 personas:

Sardinas de la costa.....3 unidades
Fresones duros............100 grs.
Caviar de mujol...........1 bote pequeño
Canónigos, hoja de roble
lechuga trocadero
Cebolla tierna etc...
Limón............................1 unidad
Aceite de oliva.............1 dcl.
Sal, pimienta y leche

Elaboración:
Limpiar las ortalizas en abundante agua fria y dejarlas escurrir. Cortar la cebolla tierna en tiras y poner con las lechugas.
Cortar las sardinas por la mitad, sacar todas las espinas que se pueda y dejarlas unos minutos en un plato con un poco de leche.
Cortar los fresones en dados, sazonar los con sal y pimienta negra y mezclarlos con el caviar añadiendo un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón.
Montar el plato: Las lechugas en el centro, tres filetes de sardina apoyando se en las verduras y aliñándolo con la mezcla de caviar.

HABAS ESTOFADAS CON BACALAO

Ingredientes para 2 personas:

Habas en conserva............1/2 kilo
Bacalao desalado................300 grs.
Cebolla tierna.....................1 unidad
Tomate maduro.................2 unidades
Vino blanco.........................1 copa
Crema de leche..................1 dcl.
Caldo de verduras o agua con pastilla 1/2 litro
Sal y pimienta.

Elaboración:
En una cazuela poner la cebolla tierna picada, sofreír sin que coja color, añadir el tomate sin piel y sin pepitas (rallado). rehogarlo, sazonar con una pizca de sal y azúcar, agregar las haba, el vino y dejar reducir a la mitad. Seguidamente poner los trozos de bacalao (penca o morro) y un cazo de caldo de verduras. Dejar que reduzca un poco y añadir la crema de leche. Comprovar de sal y pimienta y si hace falta reducir un poco mas dejarlo mas tiempo.
Se puede hacer un caldo con algún recorte de verduras de la nevera (cebolla, tomate apio, puerro etc..) en 10 minutos.
De habas en conserva hay unas mas pequeñas pero mas caras yo usaría las otras.

SALMONETES PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes para 2 personas:

Salmonetes medianos.....6 unidades
Crema de leche................11/2 dcl.
Fumet de pescado
Cebolla y zanahoria
Mostaza en grano............1 cucharada
Aceite de oliva.................1 cucharada
Cebollino picado..............1 cucharada
Sal y pimienta

Limpiar los salmonetes de escamas y tripas. Cortarlos en supremas y sacarles las espinas que hayan quedado, sazonar y cocerlos en la plancha con unas gotas de aceite.
Con las espinas y las cabezas hacer un fumet con un poco de cebolla y media zanahoria. Hervir 10 minutos y colar. Poner en una sartén el fumet y reducirlo (concentrarlo), añadir la mostaza y la crema de leche, sazonar y reducir sin que espese mucho.
Montar el plato. En la base del plato la salsa y encima en forma de estrella los medios salmonetes, espolvorear con el cebollino

VIEIRAS EN SU CONCHA CON JAMON

Ingredientes para 2 personas:

Vieiras con su concha.......4 unidades
Cebolla mediana...............1 unidad
Jamón serrano..................50 grs
Aceite de oliva...................1/2 dcl.
Sal, pimienta y pan rallado

Elaboración:
Limpiar las vieiras de su concha, sacarles las barbas y dejar lo blanco y la parte de color naranja.
Picar la cebolla finamente y poner en una sartén con el aceite y freír hasta que quede transparente, añadir el jamón picado igual que la cebolla, freír un par de minutos y poner a escurrir guardando el aceite.
Lavar las conchas y secarlas. Repartir dentro de las conchas la cebolla con el jamón, poner encima la carne de vieira, sazonar con sal y pimienta y espolvorear por encima el pan rallado. Rociar con el aceite del sofrito y poner al horno a gratinar.
Para servir cortar unos aros de cebolla y poner encima las vieiras (dos por plato).

BROCHETA DE VIEIRAS CON TRIGUEROS

Ingredientes para 2 personas:

carne de vieira..................4 unidades
Champiñones medianos...8 unidades
Espárragos trigueros ......1 manojo
Sal y pimienta
Aceite de oliva....................2 cucharadas
Ajo y perejil picados

Elaboración:
Pelar los espárragos y ponerlos a cocer en agua hirviendo 2 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua fría o con hielo. Escurrir y reservar.
Poner en cada brocheta un champiñon, vieira, dos champiñones, vieira y terminar con otro champiñon, sazonar con sal y pimienta y cocer en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Saltear los espárragos sazonar los y que no cojan color.
poner en el plato la brocheta, en un lado los trigueros y por encima el ajo y el perejil. Rociar con un poco de aceite crudo.

CRUJIENTE DE PATATA CON CHIPIRONES PLANCHA

Ingredientes para 2 personas:

Chipirones frescos.........1/2 kilo
Patatas medianas.........2 unidades
Aceite de oliva..............1/2 dcl.
Ajo y perejil picados
Sal y pimienta

Elaboración:
Poner las patatas sin pelar a cocer con agua y sal. Sacar y dejar que se enfríen bien.
Cortarlas en lamas finas con el cuchillo o a maquina. Poner en la sartén la mitad del aceite y poner lamas de patata. Dejarlas crujientes por los dos lados. Reservar.
Limpiar los chipirones, sazonar los y cocerlos en la plancha o sartén.
Montar el plato: Poner una base de patatas, encima los chipirones en forma de estrella, espolvorear con ajo y perejil y rociar con aceite crudo.

SOLOMILLOS DE CERDO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes para 2 personas:

Solomillo de cerdo............1 unidad
Piñones..............................2 cucharadas
Pasas sin pepitas..............2 cucharadas
Ciruelas sin hueso.............3 unidades
Higos secos........................2 unidades
Aceite de oliva...................1/2 dcl.
Vino de Oporto...................1 copa
Maicena, sal, pimienta y pastilla de caldo

Elaboración:
Poner las pasas, y las ciruelas cortadas en rodajas un rato en remojo.
Limpiar el solomillo, razonarlo y cocerlo en una sartén con poco aceite, procurando que quede un poco rosado por el centro. Cortarlo en medallones.
En la misma sartén dorar los piñones, los higos cortados en rodajas y dorar un poco. Añadir las pasas y las ciruelas y seguida mente el jugo de la carne , el Oporto y dejar reducir a la mitad agregar una copa de agua, sazonar y ligar con un poco de maicena. agregar los medallones y cocer un par de minutos. Repartir en dos platos.

SOLOMILLO DE CERDO EN SU JUGO CON FRESONES

Ingredientes para 2 personas:

Solomillo de cerdo..............1 unidad
Fresones..............................100 grs.
Vino rancio..........................1 copa
Aceite de oliva....................1/2 dcl.
Sal y pimienta
Maizena y pastilla de caldo.

Elaboración:
Limpiar el solomillo, razonarlo y poner en una sartén con muy poco aceite, cuando este caliente dorarlo por los dos lados. cocerlo de forma que quede un poco rosado en el centro. Sacarlo del fuego y cortar en medallones.
En la sartén poner el jugo que salga al cortarlo, añadir el vino rancio, flamear y reducir a la mitad. Poner una copa de agua y un poco de pastilla de caldo, añadir los fresones cortados en cuartos. rectificar de sal y pimienta y si hace falta ligar con maicena. Poner los medallones de solomillo con la salsa y dejar cocer un par de minutos.

CARPACCIO DE PESCADOS CON VINAGRETA DE RABANOS PICANTES

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmón................100 grs.
Morro de bacalao desalado....100 grs.
Colas de gamba........................4 unidades
Sal y pimienta
Aceite de oliva..........................1/2 dcl.
Para la salsa vinagreta:
Rábanos picantes.....................1/2 manojo
Vinagre de manzana.................2 cucharada

Elaboración:
Pelar las colas de gamba, poner dos colas entre dos laminas de plástico y aplastarlas con un cuchillo para que queden como una crepe. Proceder con las otras dos igual y reservar.
Cortar el salmón en laminas muy finas y ponerlas alrededor del plato, En la parte mas interior poner laminas de bacalao de forma que quede un hueco en el centro para poner las laminas de gamba.
Picar los rábanos finamente y mezclar en un vol con el aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociar los pescados con la salsa. Acompañar con tostas de pan y mantequilla.

DORADA AL VINO AFRUTADO CON NIDO DE PUERRO FRITO

Ingredientes para 2 personas:

Supremas de dorada.......2 de 200 grs
Cebollas medianas........2 unidades
Puerro (blanco).........1/2 unidad
Vino blanco afrutado.....1 copa
Aceite de oliva..........1/2 dcl.
Maicena..................1 cucharada
sal y pimienta
Freidora con su aceite.

Elaboracion:
Si se compra la dorada entera, en la pescateria haran las supremas.
Pelar las cebollas y cortar en juliana, poner en un sarten con el aceite y tapar para que quede blanca, una vez cocida, añadir el vino blanco afrutado, encima las supremas sazonadas y tapar. Cocer unos 5 minutos y retirar del fuego.
Cortar el puerro en juliana, sazonar y espolvorear con la maicena. Freir en la freidiora con el aceite muy caliente, sacar bien dorada y poner encima de un papel de cocina.
Montar el plato: En la base la juliana de cebolla encima la dorada y el jugo que tenga y en un lado un montoncito de puerro frito.

TARTAR DE SALMON CON CAVIAR

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmon......200 grs.
Cebolla tierna picada..1/2 cucharada
Alcaparras picadas.....1/2 cucharada
Pepinillos picados.....1/2 cucharada
Olivas verdes picadas..1/2 cucharada
Caviar de mujol
Limon. sal y pimienta.
Pan tostado y mantequilla.

Elaboracion:
Limpiar el salmon de espinas si las tubiera y picar para el tartar con el cuchillo. Poner en un vol, añadir los demas ingredientes añadiendo sal, pimienta y gotas de zumo de limon hasta que quede al gusto de uno. Hacer dos bolas iguales y ponerlas en el plato, hacer un pequeño hoyo encima de las bolas para poder poner una cucharada de caviar.
acompañar con tostas de pan y mantequilla.