PICANTON CON LIMON Y BECON

Ingredientes para 2 personas:

Picantones..............1 unidad
Becon ahumado....4 tiras
Limones.................1 unidad
Vino blanco............1 copa
Ajo y perejil picados
Aceite de oliva......1/2 dcl.
Sal y pimienta
Patatas medianas..1 unidad

Elaboración:
Limpiar el picanton, sazonar lo con sal y pimienta , cortarlo por la mitad y ponerlo en una sartén con un poco de aceite de oliva, tapar la sartén y cocer a fuego mediano. a media cocción añadirle el limón cortado por la mitad y exprimirlo encima de la carne, añadir también las tiras de becon, tapar y dejar que termine de cocerse. Flamear lo con el vino blanco y sacar del fuego.
Poner en los platos el medio picanton, las tiras de becon, y rociar con la salsa. acompañar con patatas paja. (Peladas, cortadas como paja y fritas en fritura).
Hacer una picada con el ajo y perejil, añadir el resto de aceite y poner un poco encima de la carne

SALMONETES PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes para 2 personas:

Salmonetes medianos.....6 unidades
Crema de leche................11/2 dcl.
Fumet de pescado
Cebolla y zanahoria
Mostaza en grano............1 cucharada
Aceite de oliva.................1 cucharada
Cebollino picado..............1 cucharada
Sal y pimienta

Limpiar los salmonetes de escamas y tripas. Cortarlos en supremas y sacarles las espinas que hayan quedado, sazonar y cocerlos en la plancha con unas gotas de aceite.
Con las espinas y las cabezas hacer un fumet con un poco de cebolla y media zanahoria. Hervir 10 minutos y colar. Poner en una sartén el fumet y reducirlo (concentrarlo), añadir la mostaza y la crema de leche, sazonar y reducir sin que espese mucho.
Montar el plato. En la base del plato la salsa y encima en forma de estrella los medios salmonetes, espolvorear con el cebollino

SOPA DE ESPARRAGOS CON CHORIZO Y HUEVO

Ingredientes para 2 personas:

Espárragos frescos........1 manojo
Chorizo picante..............50 grs
Huevos frescos...............2 unidades
Sal y pimienta

Elaboración:
Pelar los espárragos aprovechándolos al máximo, lavarlos y cortar en tres trozos cada uno.
Ponerlos en una olla con agua (1 litro) mas o menos, añadir el chorizo cortado en rodajas finas, sazonar y tapar. Dejar que hierva una media hora al menos. Antes de apagar el fuego añadir dos huevos sin la cascara y dejar cocer 4 minutos, tienen que quedar enteros sin romper, apartar y servir.
Poner en cada plato un huevo y escudillar espárragos chorizo y caldo. Al romper el huevo se liga un poco la sopa.

CALDERILLO DE LA RIVERA DE NAVARRA

Ingredientes para 2 personas:

Costilla de cerdo...............50 grs.
Conejo................................1/4
Pajarillos si se tienen
Cordero (pierna)..............2 chuletas
Caracoles..........................200 grs.
Cebolla mediana..............1 unidad
dientes de ajo..................2
Patatas.............................400 grs
Pimiento verde...............1 unidad
Tomate maduro..............1 unidad
Acelga fresca...................1 hoja
Aceite de oliva.................1/2 dcl.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en trozos, lavarlas y reservar. Hacer lo mismo con las acelgas.
Lavar los caracoles y poner en una cazuela con agua fría y tapados en el fuego muy suave para que salgan de sus conchas. Poner a ebullición mas fuerte con sal y una hoja de laurel. reservarlos en su agua de cocción.
En una cazuela honda poner el aceite, el ajo picado y la cebolla, sofreír sin que coja color, añadir la carne troceada, sazonada y cuando coja color agregar el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento cortado en trozos regulares, las patatas y la acelga. Cubrirlo con agua, sazonar, añadir los caracoles escurridos y tapar. Es preferible que las patatas se deshagan un poco, osea que la cocción sea larga.

Receta cedida por don Antonio Mateo (Corella).

SOPA DE MEJILLONES CON PAN TOSTADO

Ingredientes para 2 personas:

Mejillones frescos...............1/2 kilo
Aceite de oliva.....................1 dcl.
Tomate mediano maduro..2 medianos
Dientes de ajo......................1
Coñac....................................1/2 copa
Sal y pimienta
Rebanadas finas de pan tostado

Elaboración:
Limpiar los mejillones, ponerlos en una cazuela, taparlos y cocerlos hasta que se abran. Sacar las conchas y reservar su jugo con la carne.
En otra cazuela poner el aceite, freír sin que se doren los ajos,añadir el tomate cortado a cuartos sin piel ni semillas, rehogar lo, añadir la copita de coñac, los mejillones y flamear. Seguida mente agregar el caldo de los mejillones y 1/2 litro de agua. Sazonar con sal y pimienta, dejar cocer cinco minutos y escudillar. Poner por encima unas rebanadas de pan tostado (bien finas).

ENSALADA DE MOLLEJAS EN ESCABECHE

Ingredientes para 2 personas:

Mollejas de ave................6 unidades
Aceite, vinagre y vino blanco
Granos de pimienta, rama de canela
zanahorias........................1 grande
Champiñones medianos.10 unidades
Brocoli o romanesco........4 tallos
Lechuga trocadera
Hoja de roble y canónigos
Sal y pimienta
Mostaza de dijón fina.....1 cucharada

Elaboración:
Lavar las mollejas,los brotes de brocoli, zanahorias, champiñones y ponerlo todo junto en una cazuela con una copa de vino blanco, otra de vinagre, rama de canela,unos granos de pimienta negra y cubrirlo con aceite. Cocer a fuego suave y tapado. A medida que se vayan cociendo los ingredientes sacarlos de la cazuela y reservarlos.
Limpiar las lechugas, lavarlas y escrrir. hacer un montoncito en medio del plato, poner en los lados el brocoli, champiñones, zanahorias cortadas en lamas y la mollejas en dados o en lamas.
Mezclar un poco del jugo de la cocción con la mostaza y aliñar la ensalada.

ENSALADA DE CANONIGOS CON SALMON

Ingredientes para 2 personas:

Canónigos frescos........100 grs.
Salmón fresco..............100 grs.
Nueces peladas............20 grs
Manzana ácida.............1 unidad
Salsa vinagreta:
Aceite de oliva..............1/2 dcl.
Vinagre de manzana....2 cucharadas
Sal y pimienta
Mostaza de dijon..........1 cucharada

Elaboración:
Limpiar los canónigos (berros) de hojas feas y raíces. Ponerlos en agua fresca para que estén tiesos.
Cortar el salmón en laminas finas, extenderlas en la base del plato y sazonar con sal y pimienta.
cortar las manzanas a maquina o con cuchillo pero muy finas y poner las (medias rodajas )alrededor del salmón. Añadir unas pocas nueces encima de la manzana, escurrir los canónigos, hacer un montoncito en el centro del plato y aliñar con la vinagreta

ENSALADA DE MELON CON ARROZ

Ingredientes para 2 ersonas.

Arroz largo..................100 grs.
Melon...........................1/4 pieza
Colas de gamba...........100 grs
Salmón fresco..............100 grs.
Aceite de oliva.............1/2 dcl.
Mayonesa, tabasco, perrins,
Catchup y coñac.
sal y pimienta

Elaboración:
Poner el arroz a cocer en agua hirviendo por espacio de 10 minutos, refrescar y escurrir.
Cocer las colas de gamba en agua con sal, refrescar y pelar.
Cortar el salmón en dados regulares, ponerlo en un vol con aceite, sal, pimienta, Salsa perrins y dejar macerar unos 10 minutos. Reservar.
Cortar el melón en lamas finas.
Hacer la salsa coctel con la mayonesa, catchup, gotas de tabasco, perrins y un poco de coñac.
Montar el plato: En el centro el arroz puesto con molde, Al rededor las lamas de melón, sazonar las con un poco de sal, pimienta y esparcir los dados de salmón encima del melón. decorar con las colas de gamba.
Servir la salsa aparte.

VIEIRAS EN SU CONCHA CON JAMON

Ingredientes para 2 personas:

Vieiras con su concha.......4 unidades
Cebolla mediana...............1 unidad
Jamón serrano..................50 grs
Aceite de oliva...................1/2 dcl.
Sal, pimienta y pan rallado

Elaboración:
Limpiar las vieiras de su concha, sacarles las barbas y dejar lo blanco y la parte de color naranja.
Picar la cebolla finamente y poner en una sartén con el aceite y freír hasta que quede transparente, añadir el jamón picado igual que la cebolla, freír un par de minutos y poner a escurrir guardando el aceite.
Lavar las conchas y secarlas. Repartir dentro de las conchas la cebolla con el jamón, poner encima la carne de vieira, sazonar con sal y pimienta y espolvorear por encima el pan rallado. Rociar con el aceite del sofrito y poner al horno a gratinar.
Para servir cortar unos aros de cebolla y poner encima las vieiras (dos por plato).

BROCHETA DE VIEIRAS CON TRIGUEROS

Ingredientes para 2 personas:

carne de vieira..................4 unidades
Champiñones medianos...8 unidades
Espárragos trigueros ......1 manojo
Sal y pimienta
Aceite de oliva....................2 cucharadas
Ajo y perejil picados

Elaboración:
Pelar los espárragos y ponerlos a cocer en agua hirviendo 2 minutos. Sacar del agua y refrescar en agua fría o con hielo. Escurrir y reservar.
Poner en cada brocheta un champiñon, vieira, dos champiñones, vieira y terminar con otro champiñon, sazonar con sal y pimienta y cocer en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Saltear los espárragos sazonar los y que no cojan color.
poner en el plato la brocheta, en un lado los trigueros y por encima el ajo y el perejil. Rociar con un poco de aceite crudo.

CRUJIENTE DE PATATA CON CHIPIRONES PLANCHA

Ingredientes para 2 personas:

Chipirones frescos.........1/2 kilo
Patatas medianas.........2 unidades
Aceite de oliva..............1/2 dcl.
Ajo y perejil picados
Sal y pimienta

Elaboración:
Poner las patatas sin pelar a cocer con agua y sal. Sacar y dejar que se enfríen bien.
Cortarlas en lamas finas con el cuchillo o a maquina. Poner en la sartén la mitad del aceite y poner lamas de patata. Dejarlas crujientes por los dos lados. Reservar.
Limpiar los chipirones, sazonar los y cocerlos en la plancha o sartén.
Montar el plato: Poner una base de patatas, encima los chipirones en forma de estrella, espolvorear con ajo y perejil y rociar con aceite crudo.

MUSLITOS DE POLLO EN ESCABECHE

Ingredientes para 2 personas.

Muslitos de pollo............4 unidades
Cebollitas platillo............10 unidades
Zanahorias medianas.....2 unidades
Champiñones medianos.8 unidades
Vino blanco......................1 copa
Pimienta en grano..........1 cucharada de postre
Vinagre blanco................1 copa
Laurel y piel de naranja
Aceite de oliva y sal

Elaboración:
En una cazuela poner los muslitos de pollo sazonados con sal, las zanahorias cortadas un gajos, los champiñones limpios, las cebollitas peladas, la hoja de laurel, la piel de naranja, la pimienta en grano, el vino y el vinagre. Terminar de cubrirlo con aceite, tapar y cocer lentamente. Comprovar de cocción clavando un tenedor.
Montar el plato: Poner dos muslitos en el plato al rededor la guarnición y bañar con un poco de jugo de su cocción

CONEJO CON CIGALAS Y SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes para 2 personas:

Conejo fresco..............1/2 unidad
Cigalas medianas........6 unidades
Cebolla mediana.........1 unidad
Tomate maduro.........1 unidad
Almendras tostadas..1 cucharada
Vino rancio.................1 copa
Coñac...........................1 copa
Chocolate.....................25 grs.
Aceite de oliva............1/2 dcl.
Ajo, perejil y azafrán
Sal y pimienta.

Elaboración:
En una cazuela poner el aceite, sazonar las cigalas y freírlas un poco. reservar.
En la misma cazuela poner el conejo cortado en trozos y sazonado con sal y pimienta. Dorarlo lentamente y añadirle la cebolla cortada fina, cuando este transparente agregar el tomate pelado y sin semillas. Cuando empiece a coger color el sofrito añadir los licores, flamear, bajar el fuego agregar un poco de agua o caldo y añadir la picada, agregar las cigalas tapar y cocer unos 10 minutos mas.
Picada: Ajo, perejil, azafrán , almendras y el chocolate deshecho.

PIERNA DE CABRITO DE NAVIDAD

Ingredientes para 2 personas:

Pierna y espalda de cabrito..
Patatas medianas................2 unidades
Vino blanco............................1 copa
Coñac......................................1 copa
Aceite de oliva.......................1/2 dcl.
Sal, pimienta y hoja de laurel
Cabeza de ajos pequeña........1 unidad

Elaboración:
En una cazuela para horno poner en la base las patatas peladas y cortadas por la mitad, encima poner el cordero sazonado con sal y pimienta, agregar el aceite, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, los licores y poner en el horno tapando la cazuela y a 150 grados. Se cocerá lentamente y casi al final de la cocción destapar para que coja color la carne.
Sevir la carne con las patatas y un poco de su jugo

CONEJO DE FIESTA MAYOR

Ingredientes para 2 personas:

Conejo fresco.....................1/2 unidad
Peras Blanquilla................2 unidades
Cebolla mediana................1 unidad
Vino rancio.........................1 copa
Tomates pequeños...........2 unidades
Alubias blancas cocidas...100 grs.
Sal, pimienta y dientes de ajo (3)
Almendras tostadas.........10 unidades
Perejil, tomillo y laurel.
Aceite de oliva...................!/2 dcl.

Elaboración:
Sazonar el conejo con sal y pimienta, ponerlo en una cazuela con el aceite y dorarlo, añadir los ajos, la cebolla picada fina y dejar que se ponga transparente. Añadir los tomates cortados en cuartos, las hierbas aromáticas y las peras peladas y cortadas en cuartos. Rociar con el vino rancio, agregar un vaso de agua, tapar y dejar cocer suavemente.
Aparte hacer una picada con el hígado del conejo, las almendras y el perejil. Poner la picada en la cazuela junto con las alubias cocidas y escurridas. Comprovar de sal y servir en cazuela.

SOLOMILLO DE CERDO CON DOS PURES

Ingredientes para 2 personas:

Solomillo de cerdo.............1 unidad
Manzanas golden...............2 unidades
Patatas medianas..............2 unidades
Mantequilla........................20 grs
Aceite de oliva....................1 cucharada
Queso rallado.....................1 cucharada
Sal, pimienta y azúcar
Vinagre de vino..................2 cucharadas
Vino rancio..........................1 copa de licor

Elaboración:
Limpiar el solomillo de nervios y grasa, sazonar lo y ponerlo en una sartén con el aceite y dorarlo. ponerlo en el horno y sacarlo rosado por el centro. Sacarlo de la sartén, cortar en medallones y reservar.
En otra sartén poner dos cucharadas de azúcar con dos de agua, poner al fuego y dejarlo que coja color caramelo tostado, añadir el vinagre y cuando reduzca, el vino rancio dejar reducir y añadir los jugos que haya soltado la carne al cortarla. Si es necesario poner un poco de pastilla y añadir una bola de mantequilla para ligar el jugo.
Pelar las manzanas, cortar en cuartos y poner en un recipiente a cocer con agua y azúcar.
Pelar las patatas, cortar en trozos y poner a cocer. Escurrir, triturar, sazonar y poner un poco de mantequilla. Hacer lo mismo con las manzanas.
Hacer capas con los purés, manzana, patata, poner por encima el queso rallado y gratinar.
Montar el plato: En el centro los medallones, los purés al lado y la salsa por encima de la carne

SOPA DE SETAS DE TEMPORADA

Ingredientes para 2 personas:

Fredolics frescos............50 grs
Rosiñols...........................50 grs
Ceps secos.......................25 grs
Moixernos secos.............25 grs.
Caldo de pollo.................1 litro
Uvas negras..................10 granos
Cebolla mediana............1 unidad
Tomate maduro.............1 unidad
Picada:
Ajos, almendras y pan frito.
Aceite de oliva................2 cucharadas
sal y pimienta

Elaboración:
Poner las ceps y los moisernons en remojo.
Lavar los rosiñols, los fredolics, cortarlos y reservar.
En una cazuela poner el aceite con la cebolla cortada fina, cuando este transparente añadir el tomate pelado y sin pepitas, dejar sofreír sin que se queme y añadir las setas, todas. Rehogar un par de minutos y seguida mente agregar el caldo, sazonando lo.
Tapar la cazuela y dejar que cocer media hora, mientras hacer la picada con los ajos fritos, almendras tostadas y una rebanadita de pan frita. Poner la picada en la cazuela, comprovar de sal, emplatar y poner por encima las uvas cortadas por la mitad.
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CREMA DE ALMENDRAS CON SETAS Y BECON

Ingredientes para 2 personas:

Almendras molidas.........100 grs
Sémola de trigo................2 cucharadas soperas
Caldo de pollo...................1/2 litro
Moichernons (setas de prado) secas..30 grs.
Becon ahumado................2 tiras
Crema de leche.................1 dcl.
Yema de huevo.................1 unidad
Sal y pimienta blanca

Elaboración:
Poner en un cazo el caldo, cuando empiece a hervir agregar las setas sin los tallos y previamente remojadas, las almendras trituradas, la sémola de trigo y sazonar. A los diez minutos apartar del fuego y añadirle la crema de leche con la yema de huevo, servirlo en platos o tazas y poner por encima el becon cortado en trozos pequeños, salteado y escurrido. Se puede acompañar con picatostes.

CREMA DE AGUACATE GRATINADA CON MANZANA

Ingredientes para 2 personas:

Aguacates maduros.............2 unidades
Manzana acida.....................1/2 unidad
Queso rallado parmesano..2 cucharadas
Caldo de pollo.......................1/2 litro
Cayena molida......................una pizca
Sal, mantequilla y azúcar.

Elaboración:
Pelar la manzana, sacar el corazón y cortar en dados de un centímetro de lado, ponerlos en una sartén con una bola de mantequilla y una cucharada (de postre) de azúcar. Dorarlos lentamente sin que se deshagan. Reservar.
En una cazuela poner el caldo, los aguacates sin el hueso, una pizca de cayena y otra de sal. arrancar el hervor un par de minutos y triturar con un turmix, poner en tazas , repartir los dados de manzana, poner el queso rallado encima y gratinar.

SOPA DE FIDEOS CON ALBONDIGAS

Ingredientes para 2 personas:

Carne de cerdo picada.............50 grs.
Carne de ternera picada.........50 grs.
Yema de huevo fresco............1 unidad
Ajo y perejil y orégano picados.
Miga de pan de molde............1 rebanada
Harina ......................................2 cucharadas
Caldo de carne.........................1 litro
Fideos medianos......................50 grs.
Sal, pimienta y azafrán

Elaboración:
Hacer las albóndigas con las dos carnes picadas, ajo, perejil, orégano, yema de huevo , miga de pan remojada y escurrida, sal y pimienta. Pasarlas por harina y reservar.
Poner el caldo en una cazuela, añadir un poco mas de agua y cuando empiece a hervir agregar las albóndigas, el azafrán machacado y tapar, dejar que hierva unos 45 minutos, comprovar de sal y añadir los fideos. Tiene que quedar un plato mas bien caldoso.

SOPA DE CODILLOS CON EMBUTIDOS

Ingredientes para 2 personas:

Caldo de pollo.................1 litro
Codillos de pasta............50 grs.
Cebolla mediana............1 unidad
Hueso de jamón.............1 pequeño
Zanahoria mediana.......1 pequeña
Ramita de apio..............1
aceite de oliva................1 cucharada
Butifarra negra curada.50 grs
Butifarra fresca.............50 grs.

Elaboración:
Si se va a hacer el caldo casero se procederá con ingredientes adecuados como, codillo de cerdo, pollo, jamón y hueso de ternera. pero en este caso lo haremos con caldo de compra.
Ponemos en una olla el aceite con la cebolla picada y dejar que quede transparente, añadir el caldo, el apio, la zanahoria, hueso de jamón y medio litro de agua. Poner a ebullición media hora por lo menos, colarlo y poner en la olla con los trozos de butifarra negra y la fresca cortados en rodajas de 1 centímetro junto con los codillos de pasta, tapar y dejar cocer 15 minutos mas, comprovar de sal y servir tal cual

SOPA DE TOMILLO CON CRUJIENTE DE JAMON

Ingredientes para 2 personas:

Pan de barra o redondo......100 grs.
Tomillo fresco al gusto de uno
Jamón serrano.....................4 laminas
Huevos frescos.....................2 unidades
Aceite de oliva......................2 cucharadas
Sal.

Elaboración:
Poner un cazo con agua y el tomillo a hervir unos cinco minutos, mientras tanto cortar el pan para la sopa en rebanadas finas y pequeñas, ponerlas en los platos soperos. Poner encima del pan un huevo sin batir y escaldar con el agua de tomillo hirviendo. Encima poner una cucharada de aceite y dos chuletas de jamón previamente pasadas por la sartén y dejadas bien crujientes.

ALUBIAS BLANCAS CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES DE ROCA

Ingredientes para 2 personas:

Alubias de bote...................1 unidad
Langostinos enteros...........6 unidades
Mejillones de roca...............1 kilo
aceite de oliva......................1/2 dcl.
Ajo picado ............................3 dientes
Perejil picado.......................1 cucharada
Sal y pimienta.

Elaboración.
Escurrir las alubias y lavarlas bien con agua. Escurrir.
Limpiar los mejillones de sus barbas, lavar y rascar con un cuchillo. Ponerlos en una cazuela sin nada de agua y tapados. Una vez abiertos, separar media cascara y reservar con su jugo.
Limpiar las colas de los langostinos, sazonar los y saltear en una sartén con unas gotas de aceite.
Sacarlos de la sartén y reservar. Poner en la sartén el resto del aceite con el ajo y el perejil picados, sin que cojan color añadir las alubias y sazonar con sal y pimienta, agregar a los mejillones un poco de su jugo.
Montar el plato: las alubias con los mejillones en el centro y decorar con los langostinos.

SOLOMILLOS DE CERDO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes para 2 personas:

Solomillo de cerdo............1 unidad
Piñones..............................2 cucharadas
Pasas sin pepitas..............2 cucharadas
Ciruelas sin hueso.............3 unidades
Higos secos........................2 unidades
Aceite de oliva...................1/2 dcl.
Vino de Oporto...................1 copa
Maicena, sal, pimienta y pastilla de caldo

Elaboración:
Poner las pasas, y las ciruelas cortadas en rodajas un rato en remojo.
Limpiar el solomillo, razonarlo y cocerlo en una sartén con poco aceite, procurando que quede un poco rosado por el centro. Cortarlo en medallones.
En la misma sartén dorar los piñones, los higos cortados en rodajas y dorar un poco. Añadir las pasas y las ciruelas y seguida mente el jugo de la carne , el Oporto y dejar reducir a la mitad agregar una copa de agua, sazonar y ligar con un poco de maicena. agregar los medallones y cocer un par de minutos. Repartir en dos platos.

SOLOMILLO DE CERDO EN SU JUGO CON FRESONES

Ingredientes para 2 personas:

Solomillo de cerdo..............1 unidad
Fresones..............................100 grs.
Vino rancio..........................1 copa
Aceite de oliva....................1/2 dcl.
Sal y pimienta
Maizena y pastilla de caldo.

Elaboración:
Limpiar el solomillo, razonarlo y poner en una sartén con muy poco aceite, cuando este caliente dorarlo por los dos lados. cocerlo de forma que quede un poco rosado en el centro. Sacarlo del fuego y cortar en medallones.
En la sartén poner el jugo que salga al cortarlo, añadir el vino rancio, flamear y reducir a la mitad. Poner una copa de agua y un poco de pastilla de caldo, añadir los fresones cortados en cuartos. rectificar de sal y pimienta y si hace falta ligar con maicena. Poner los medallones de solomillo con la salsa y dejar cocer un par de minutos.

CARPACCIO DE PESCADOS CON VINAGRETA DE RABANOS PICANTES

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmón................100 grs.
Morro de bacalao desalado....100 grs.
Colas de gamba........................4 unidades
Sal y pimienta
Aceite de oliva..........................1/2 dcl.
Para la salsa vinagreta:
Rábanos picantes.....................1/2 manojo
Vinagre de manzana.................2 cucharada

Elaboración:
Pelar las colas de gamba, poner dos colas entre dos laminas de plástico y aplastarlas con un cuchillo para que queden como una crepe. Proceder con las otras dos igual y reservar.
Cortar el salmón en laminas muy finas y ponerlas alrededor del plato, En la parte mas interior poner laminas de bacalao de forma que quede un hueco en el centro para poner las laminas de gamba.
Picar los rábanos finamente y mezclar en un vol con el aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociar los pescados con la salsa. Acompañar con tostas de pan y mantequilla.

ENDIVIA BRASEADA CON PESCADOS

Ingredientes para 2 personas:

Endivias tiernas.................1 unidades
Gambas enteras................6 unidades
Rape....................................75 grs.
Lenguado o similar...........75 grs.
Mejillones frescos...............8 unidades
Escalonia o cebollita ..........1 unidad
Brandy................................1/2 copa
Crema de leche..................1/2 dcl.
Aceite de oliva....................2 cucharadas
Sal y pimienta.

Elaboración:
Cortar la endivia por la mitad y cocerlas en agua hirviendo. cuando este cocida secarla con papel de cocina y dorar en la sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Sazonar los pescados sin espinas y dorarlos en la sartén. Reservar.
Abrir los mejillones con la sartén tapada, sacar media cascara y reservar. Guardar el agua que suelten.
Con las cabezas y las pieles de las gambas haremos la salsa: Poner en la sartén la escalonia o cebollita picada con un poco de aceite, dorar y añadir las cabezas, rehogar, flamear con el brandy y en cuanto se haya evaporado el alcohol añadir la crema de leche y el caldo de los mejillones, sazonar con sal y pimienta y colar la salsa.
Montar el plato: Poner la mitad de endivia en cada plato al rededor los pescados y salsear.

ESPAGUETTIS DE SEPIA CON GULAS Y ALCAPARRAS

Ingredientes para 2 personas:

Espaguettis de tinta (negros)..160 grs
Gulas ..........................................200 grs
Alcaparras en vinagre..............2 cucharadas
Ajos y guindilla
Aceite de oliva..........................1/2 dcl.
Sal y pimienta
Para la salsa:
Mantequilla..............................10 grs.
Una cebolla pequeña
Crema de leche.........................2 dcl.
Vino blanco seco.......................1 copa
Fumet de pescado o pastilla de pescado

Elaboración:
Hervir los espaguettis en una olla con agua y una pizca de sal (8 minutos).
Pelar los do ajos, cortar en lamas finas y ponerlos en una sartén con el aceite y dos trocitos de guindilla, cuando se doren añadir las gulas y saltear un par de minutos. Reservar.
Hacer la salsa. Poner en una sartén la mantequilla y la cebolla o escalonia picada fina sin que llegue a coger color, el vino y reducir a la mitad, añadir el fumet o agua con un poco de pastilla de pescado, reducir a la mitad, seguida mente agregar la crema de leche, sazonar con sal y pimienta y reducir la salsa. Procurar que no quede muy espesa.
Montar el plato:Poner los espaguettis en forma de nido, encima las gulas y la salsa bañando la salsa. Esparcir las alcaparras por encima de las gulas.

ROLLITOS DE LECHUGA CON GULAS Y AJOS TIERNOS

Ingredientes para 2 personas:

La gula del norte...200 grs.
Ajos tiernos .......1 manojo
Puerros (blanco)....1/2 unidad
Lechuga trocadero...1 unidad

Tomate maduro.......2 unidades
Aceite de oliva.....1/2 dcl.
Harina..............2 cucharadas
Sal, pimienta y guindilla

Elaboración:
Pelar los ajos tiernos, cortar en rodajas y rehogar en la sartén con una cucharada de aceite. Reservar.
Limpiar el puerro, cortar en juliana y rehogar lo en la misma sartén tapándolo para que quede blanco. reservar.
Escoger 6 hojas de lechuga que no estén rotas, cortar un poco el nervio y escaldar en agua hirviendo, sacar y refrescar en agua fría. escurrir y poner encima de un paño de cocina a secar.
En la misma sartén poner un poco de aceite junto con un par de trocitos de guindilla, añadir las gulas y saltear un par de minutos. Repartirlas encima de las hojas de lechuga, enrollarlas de manera que no se salgan, pasarlas por harina y freír en la sartén con el resto de aceite. Al sacarlas poner encima de un papel de cocina.
Pelar los tomates, despepitar los, cortar en dados regulares y saltear en una sartén con unas gotas de aceite, sal y pimienta.
Montar el plato: Poner tres rollitos en cada plato y al rededor el tomate

DORADA AL VINO AFRUTADO CON NIDO DE PUERRO FRITO

Ingredientes para 2 personas:

Supremas de dorada.......2 de 200 grs
Cebollas medianas........2 unidades
Puerro (blanco).........1/2 unidad
Vino blanco afrutado.....1 copa
Aceite de oliva..........1/2 dcl.
Maicena..................1 cucharada
sal y pimienta
Freidora con su aceite.

Elaboracion:
Si se compra la dorada entera, en la pescateria haran las supremas.
Pelar las cebollas y cortar en juliana, poner en un sarten con el aceite y tapar para que quede blanca, una vez cocida, añadir el vino blanco afrutado, encima las supremas sazonadas y tapar. Cocer unos 5 minutos y retirar del fuego.
Cortar el puerro en juliana, sazonar y espolvorear con la maicena. Freir en la freidiora con el aceite muy caliente, sacar bien dorada y poner encima de un papel de cocina.
Montar el plato: En la base la juliana de cebolla encima la dorada y el jugo que tenga y en un lado un montoncito de puerro frito.

TARTAR DE SALMON CON CAVIAR

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmon......200 grs.
Cebolla tierna picada..1/2 cucharada
Alcaparras picadas.....1/2 cucharada
Pepinillos picados.....1/2 cucharada
Olivas verdes picadas..1/2 cucharada
Caviar de mujol
Limon. sal y pimienta.
Pan tostado y mantequilla.

Elaboracion:
Limpiar el salmon de espinas si las tubiera y picar para el tartar con el cuchillo. Poner en un vol, añadir los demas ingredientes añadiendo sal, pimienta y gotas de zumo de limon hasta que quede al gusto de uno. Hacer dos bolas iguales y ponerlas en el plato, hacer un pequeño hoyo encima de las bolas para poder poner una cucharada de caviar.
acompañar con tostas de pan y mantequilla.

SALMON A LA PARRILLA CON VERDURAS ASADAS

Ingredientes para 2 personas:

Rodajas de salmón fresco..2 unidades
Cebollas platillo.......6 unidades
Champiñones medianos......6 unidades
Pimiento morrón verde....1 unidad
Olivas negras sin hueso...8 unidades
aceite de oliva...........1/2 dcl.
Sal maldom y pimienta de molinillo

Elaboración:
Asar el pimiento verde en la lumbre, pelar lo y cortar en tiras de 1 centímetro. Poner las cebollas platillo en una bandeja al horno, asarlas procurando que queden enteras al pelar las.
Sazonar las rodajas de salmón y cocerlas en la parrilla ( para que quede marcado), hacer lo mismo con los champiñones.
Montar el plato: Poner en la base las tiras de pimiento, encima el salmón, y alrededor las cebollitas, champiñones y olivas. Sazonar con sal maldom, pimienta con el molinillo y rociar con aceite de oliva

HOJALDRE DE SALMON CON PUERROS Y PIMEIENTA VERDE

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmon......300 grs.
Ajos puerros...........2 unidades
Pimienta verde.........1 cucharada
Crema de leche.........2 dcl.
Mantequilla............50 grs.
Brandy.................1 copa
Sal y pimienta
Pasta de hojaldre......150 grs.

Elaboracion:
Cortar el hojaldre en dos rectangulos iguales. pinchar con un tenedor y marcar con la punta de un cuchillo otro rectangulo 1/2 centimetro menor, poner a cocer en el horno a temperatura de 150 grados, cuando haya subido sacar del horno y esperar que se enfrie. Retirar la tapa que se marco antes.
Lavar los puerros y cortarlos en juliana, poner tres partes de mantequilla en una sarten y añadir los puerros, tapar y que se cuezan lentamente, procurando que queden blancos, sazonar y reservar.
Para hacer la salsa poner el resto de mantequilla en la sarten, añadir la pimienta verde, el brandy y dejar reducir. Añadir la crema de leche,sazonar y reducir sin que espese mucho.
Cortar el salmon en dos trozos, sazonar y cocer en la plancha o sarten.
Montar el plato: poner el hojaldre en el plato, en su interior repartir la juliana de puerros, encima la suprema de salmon y napar con la salsa.

SALMON MARINADO CON VINAGRETA DE RABANOS PICANTES

Ingredientes para 2 personas:

Suprema de salmon fresco...300 grs.
Rabanos picantes............1/ manojo
Cebolla tierna picada fina..1 cucharada
Alcaparras picadas..........1/2 cucharada
Olivas negras picadas.......1/2 cucharada
Aceite de oliva.............1/2 dcl.
Vinagre de manzana..........1 cucharada
Sal pimienta y azucar.

Elaboracion:

Cortar el salmon en laminas finas, extenderlas encima de los platos y sazonarlas con una pizca de azucar, sal y pimienta de molinillo. Dejar que se macere por espacio de 1/2 hora, seguidamente poner por encima una juliana de rabanos picantes y aliñar con la vinagreta.
Vinagreta: Mezclar en un vol la cebolla, alcaparras, olivas negras, aceite, vinagre sal y pimienta.

LASAÑA DE SALMON FRESCO CON TRIGUEROS

Ingredientes para 2 personas:

Salmon fresco..........300 grs.
Esparragos trigueros...1 manojo
aceite de oliva........1/2 dcl.
Yema de huevo..........1 unidad
Ajo y perejil
Sal y pimienta.

Elaboracion.
Al comprar el salmon escoger supremas para poder cortar en lamas finas.
Sazonar las lamas de salmon y pasarlas por la sarten procurando que queden poco hechas. Reservar.
Si los esparragos son frescos, primero escaldarlos un par de minutos en agua hirviendo y refrescar en agua fria o con hielo para que queden de color verde, (tambien se puede hacer con esparragos de bote). Si son frescos , escurrilos y pasarlos por la sarten, sazonar y sacarlos al dente.
Picar los ajos y el perejil y mezclarlo con la yema de huevo cruda.
Montar el plato: Hacer capas con las lamas de salmon y esparragos, rociar con la picada y la yema y poner al horno a gratinar.

SALMON FRESCO CON SALSA DE SETAS

Ingredientes para 2 personas:

supremas de salmon......2 150 grs.
Carrerillas secas.......30 grs.
Ceps secos..............30 grs.
Champiñones frescos.....100 grs
Setas de cardo..........100 grs.
aceite de oliva.........1/2 dcl.
Crema de leche..........2 dcl.
Sal y pimienta

Elaboracion:
Sazonar el salmon y dorarlo por los dos lados en una sarten con unas gotas de aceite. Reservar. Limpiar los champiñones y las setas de cardo, sazonar y saltear en la misma sarten. Reservar.
Poner las carrerillas y los ceps en remojo en agua tivia una media hora. Escurrir y poner en un recipiente con la crema de leche y triturar con el turmix, poner en la sarten a reducir un tercio. comprovar de sal.
Montar el plato: Poner el salmon, alrededor las setas y salsearlas. dejar el salmon al descubierto.

LASAÑA DE MONTAÑA

Ingredientes para 2 personas:

Hojas de col rizada.......3 hojas tiernas
Cebolla mediana...........2 unidades
Panceta (tocino magro)....2 tiras
Recortes de jamon.........50 grs
Butifarra negra...........100 grs
Butifarra (bull) blanco...100 grs
Perejil picado.............1 cuharada sopera
Aceite de oliva...........1/2 dcl.
Crema de leche............1 dcl.
Sal y pimienta.
Queso rallado
Para la bechamel: Mantequilla 25 grs, harina 1 cucharada, leche 3 dcl. sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboracion:
Coger 3 hojas de col tiernas (blancas), lavarlas bien y escaldar en agua hirviendo unos minutos procurando que queden al dente. Escurrir y poner encima de un paño.
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sarten, cuando este transparente añadir por ese orden, la panceta cortada en dados pequeños, el jamon, el bull y al final la butifarra negra. Agregar la crema de leche y dejar reducir a la mitad.
Hacer la bechamel y reservar.
Montar el plato: Cortar las hojas de col en rectangulos iguales, hacer capas con el relleno y la col (3 capas) poner la salsa bechamel por encima, el queso y gratinar

CANELONES DE PESCADO Y HUEVO

Ingredientes para 2 personas:

Merluza en suprema.......100 grs
Rape o similar...........100 grs.
Gambas enteras...........4 unidades
Huevo duro...............1 unidades
Aceite de oliva..........1/2 dcl.
Ajo y perejil picados....1 cacharada
Cebolla pequeña..........1 unidad
Zanahoria................1/2 unidad
Puerro...................1/4
Estragon fresco..........1 cucharada de postre
Pasta para canelones.....6 placas
Pimenton.................1 cucharada de cafe
Coñac....................1/2 copa
Harina...................1 cucharada
Sal y pimienta
Para la bechamel:
Mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada y queso para gratinar.

Elaboracion:
Los pescados pueden ser congelados y al gusto de cada cual.
Cortar la cebolla en juliana, el puerro y la zanahoria en rodajas, poner en una sarten con aceite y sofreir hasta que esten casi doradas, añadir las pieles de las gambas y las cabezas, rehogar a fuego lento. Añadir una pizca de pimenton y seguidamente el coñac, una vez flameado poner la harina mezclarlo bien y agregar agua que lo cubra, sazonar y dejar unos minutos para que ligue la salsa.
Colarla y reservar.
En una cazuela poner agua con una pizca de sal, cuando empiece a hervir poner la pasta, cocer unos 8 0 10 minutos, escurrir y reservar.
Limpiar el pescado y cortarlo en dados pequeños, sazonar de sal y pimienta y saltear en la sarten con poco aceite, añadir el ajo y perejil, apartar del fuego y añadir el huevo duro cortado en dados pequeños, mezclar bien.
Extender las placas de canelones y rellenarlas con la mezcla de pescado y huevo.
Enrrollalas y napar con la bechamel, espolvorear queso por encima y gratinar.
Servir la salsa de las gambas(Salsa americana)al rededor de los canelones

TAGLIATELLE CON COLITAS DE RAPE

Ingredientes para 2 personas:

Tagliatelle..............180 grs.
Colitas de rape (200)grs.2 unidades
Cebolla mediana..........2 unidades
Dientes de ajo...........2
Perejil y oregano
Aceite de oliva..........1 dcl.
Crema de leche...........1 dcl.
Sal y pimienta.

Elaboracion:
Limpiar las colitas de rape, cortarlas en rodajas, sazonarlas con sal y pimienta y dorarlas en una sarten con unas gotas de aceite. reservar.
En la misma sarten, poner aceite y hacer un sofrito con la cebolla picada fina, los ajos y cuando este cocido añadir el perejil y el oregano picados. Bajar el fuego y agregar la crema de leche, solo que arranque el hervor, sazonar y reservar.
Poner una olla con agua y sal y cuando empiece a hervir añadir los tagliatelle,
(cintas de pasta que se vende en forma de madejas) Hervir unos 8 minutos, escurrir.
Montar el plato: Los tagliatelle en la base, encima las rodajas de rape y bañado con la mezcla de crema y sofrito.

ESPAGUETTIS DE SÈPIA CON CIGALAS

Ingredientes para 2 personas:

Espaguettis de tinta de sepia...180 grs.
Cigalas medianas................10 unidades
Ajos tiernos....................1 manojo
Pimiento rojo asado.............1/2 unidad
aceite de oliva.................1 dcl.
Sal y pimienta
Picada:
ajos, almendras,perejil y azafrán.

Elaboración.
Sazonar las cigalas y saltear las en una sartén con un poco de aceite, reservar.
En la misma sartén saltear los ajos tiernos limpios y cortados en rodajas, a media cocción añadir el pimiento rojo asado cortado en tiras de 1/2 centímetro, sazonar.
En un recipiente poner un diente de ajo, el perejil,el azafrán y el aceite, triturar con el turmix.
Poner una olla con agua al fuego y cuando arranque el hervor añadir los espaguettis unos 8 o 10 minutos, que queden un poco tiesos, escurrir.
Montar el plato: Poner los espaguettis en la base del plato, encima las cigalas y añadir por encima el sofrito.
Aliñar con la picada.

MEJILLONES CON ESPINACAS Y AZAFRAN

Ingredientes para 2 personas:

Mejillones..............750 grs.
Espinacas frescas.......1 kilo
Cebolla mediana.........1 unidad
Puerro..................1/2 unidad
Tomate rojo maduro......1 unidad
Crema de leche..........11/2 dcl
yema de huevo...........1 unidad
Vino blanco.............1 copa
Laurel y tomillo
Sal y pimienta.
aceite de oliva.........1 dcl.

Elaboracion:
Poner los mejillones en una cazuela con el vino blanco y tapar, cuando esten abiertos sacarlos, quitarles las cascaras y reservar.
En una sarten con un poco de aceite saltear las espinacas (previamente lavadas y sin los tallos),Sazonar con una pizca de sal y pimienta y sacarlas poco hechas solo rehogadas. Escurrir y reservar.
Hacer un sofrito con la cebolla picada, el puerro y el tomate sin piel ni pepitas,azafran, el laurel y tomillo (poco). Mezclar la crema de leche con la yema de huevo.
Montar el plato: En la base las espinacas, encima los mejillones salpicandolo con el sofrito y rociar por encima con la mezcla de crema y huevo

ESOINACAS TIVIAS CON ANCHOAS

Ingredientes para 2 personas:

Espinacas frescas..................1 kilo
Filetes de anchoa..................8 unidades
Piñones...................................2 cucharadas soperas
Huevos duros........................2 unidades
Tomate rojo y duro..............1 unidad
Dientes de ajo.......................1
Aceite de oliva......................1/2 dcl.
Sal y pimienta

Elaboración:
Lavar las espinacas con abundante agua, escurrir y cortar los tallos guardando solo las hojas.
En una sartén poner la mitad del aceite y cuando este caliente añadir las espinacas sazonando las muy poco con sal y pimienta. Sacarlas sin que se hagan mucho, para ensalada.
Poner en un colador a escurrir. Ponerlas en los platos ,enrollar los filetes de anchoa y repartir 4 un cada plato, poner por encima los piñones (tostados) y el huevo duro a cuartos y para terminar pelar el tomate, sacarle las pepitas y saltear lo con el diente de ajo y ponerlo por los lados

ALMEJAS CON ALCACHOFAS

Ingredientes para 2 personas:

Almejas vivas....................1/2 kilo
Alcachofas naturales........4 unidades
Dientes de ajo....................2
Avellanas tostadas............12 unidades
Perejil..................................1 cucharada de postre
Galletas...............................2 unidades
Sal, pimienta y azafrán
aceite de oliva.....................1/2 dcl.
Vino blanco..........................1/ copa

Elaboración.
Limpiar las alcachofas dejando solo los corazones, cortar en gajos y poner a hervir con agua y un poco de sal. Sacarlos un poco al dente.
En una cazuela poner las almejas limpias de tierra (tenerlas un buen rato en agua con un chorro vinagre), añadirles el vino blanco, tapar y poner al fuego hasta que se abran.
En una sartén freír un poco los dientes de ajo y poner en un recipiente para triturar, añadir las avellanas, azafrán , galletas y un poco de caldo de la cocción de las almejas. Triturar procurando que quede una picada no muy espesa, eso se arreglara con mas o menos caldo.
Saltear las alcachofas en una sartén con aceite, sazonar de sal y pimienta y repartirlas en los platos: Alcachofas como base encima las almejas y rociar por encima con la picada, espolvorear con el perejil.